古茶の魅力:茶葉の保存と熟成について

古茶の魅力:茶葉の保存と熟成について

古茶、またエージング茶(中国語:老茶)は厳密な定義がないんですけど、一般的には10年以上熟成させたお茶を指すことが多いです。時間を経て、静かに寝かしたお茶は、品種や製法によって、ウッディー、ピクルス、スモーキー、ハーブなどの風味があり、新茶とは全く異なる風味を持つようになります。

今回茶学家が茶葉の保存、経年変化、古茶を紹介したいと思います。お茶が好きな方には、様々なお茶を試していただけると思っております。

お茶の保存環境

台湾の茶葉の多くは賞味期限2年と表示されております。これは開封せずに常温で2年間保存できるという意味です。この期間内で飲んだりしたら、基本的に問題はありません。

通常お茶は、花や果実のような、フレッシュな香りと品質を求めるものが多いです。
乾燥や焙煎した後に生まれた「焦げ」味を和らげるために3ヶ月、半年と置く必要があるもの以外や、近年特に風味が良く、特別バッチを除いて、通常は新茶、最新時期のお茶を選ぶほうが良いと思います。

注:茶学家はたまに、最新の収穫時期ではなくて、でも優れた味わいを持つ特別時期のお茶を販売することもあります。

茶葉(リーフ茶)は密閉して、涼しく(30℃まで)乾燥した環境で保存するほうがいいです。鮮度の大敵は、空気、温度、湿度、日照ですから。

もし、あなたがとあるおいしいお茶を持っていて、長期保存したい場合は、未開封で真空状態のまま冷蔵、冷凍すると、賞味期限が大幅に延長されます。
この方法だと、茶葉が劣化や熟成にならない、30年間保存できるって言ってる方々もいますが、まだそれに関する文献がないです。でも、基本的に、この考え方は正しいです。でも、要注意のは、冷凍後、水分の分布が不均一なので、解凍する時ゆっくり常温に戻してください。必要の場合、再び乾燥することも必要です。

適切なお茶熟成環境

もし、茶葉を熟成させたい場合、どのようにすればよいのでしょうか?

熟成は、前述の保存方法とは異なる概念です。茶葉の品質を維持しつつ、熟成に必要な「酸素」と他の物質を供給することが必要です。

熟成させたい茶葉は、スチール缶や陶缶に入れて、真空にしたり密閉したりせず、涼しくて、乾燥した環境で寝かせます。もちろん、蓋はして、流れる空気には絶対に触れないようにします。

しかし、こうしても、空気中の湿度は茶葉に最適な湿度(約3%)よりも高いため、熟成状況によって乾燥させたりします、水分を取り除くためです。でも要注意なのは、茶葉を火入れしすぎると、熟成させることで得られるはずの風味が失われてしまうことです。

茶葉を古茶に熟成させる過程

湿度、温度、空気、光などの条件がコントロールされる状況だと、茶葉はゆっくりと何らかの変化を遂げます。まず、新茶の香りや甘みは徐々に低下していきますが、同時に茶葉の表面には徐々に膜が形成され、空気の影響を遮断し、茶葉の品質が安定するようになります。

経年変化により、没食子酸、ペンテノール、ヘプタジエナール、2,4ヘプタンジエール(エージング芳香族物質の一つ)、オクタジエノン、プロパナールなどの化学物質が徐々に増加します。風味の一般的な方向性は、ウッディーな香り、ピクルス、スモーキー、ハーブの香りが増し、質感はまろやかでソフトになる。

ただし、これは種類や品種、製法によって異なります。

たとえば、茶学家が販売している2つの古茶を例にとると、花のような文山包種新茶は、熟成させると木の香りになり、魅力的なフルーティーな風味をします。
他に、フルーティーな鉄観音新茶は熟成すると、キャラメル、チョコレート、ウッディーの風味を持つようになります。

見た目的には、古茶の茶葉とお茶が時間を経過すると、テアフラビン(お茶が黄金色になる物質)とアミノ酸が結合し、テアブラウニンになり、徐々に茶色、褐色へ進んでいきます。

なお、台湾茶とプーアル茶(中国語:普洱茶)の熟成における化学変化は多くの点で異なっており、風味の変化も同じではないので、一緒に論じることはできない。

古茶のソース

古茶を購入するのは難しいことです。主な理由の一つは、市販の多くの古茶は、本物と偽物を区別しづらいからです。ここでは、茶学家による、購入時の注意点をご紹介します。

まず、お茶の各年代を把握することが大切です。

例えば、過去、機械揉みの技術が普及、発展していなかった時代で、茶葉の大きさがやや大きいものが多かったです(もちろん、それでも茶葉の種類によって違いがある。)
また、高山茶は台湾で1990年代以降、流行り始めたお茶ですので、それ以前の高山古茶を見つけるのは結構難しいです。大体、近年の古茶コンテストでしか見かけないことが多いようです。

もうひとつは、テイスティングの際に、重焙火によるウッディーの香りと熟成によるウッディーの香りを見分けるかどうかことです。 これは経験が必要なことで、文字で伝えるのはより難しいことです。

3つ目は、古茶の出所を聞くことです。 台湾では、古茶の一般的な入手先がいくつかある:

茶農家が売りたがらなかったり、特別に残していったりした茶葉。このような古茶は、通常、非常に良質なものです。現在、茶学家はすべての古茶を茶農家から仕入れている。

お茶のお店は販売できなかったり、閉店や廃業で残されたりしている茶葉。通常、このような茶葉の質も良いです。

製茶工場が残した茶葉、またはコンテストの後に主催者や個人収集家が特別に保存した茶葉です。これらのお茶は通常、保存状態が良く、品質も良い。

その他の個人保存した茶葉については、これらの品目や数量が少ない可能性があり、保存された環境条件の追跡が困難であるため、その品質が心配されるところである。

古茶を飲んでみたい方がいらっしゃれば、ぜひ茶学家の古茶を見てくださいね!